Macaroni au fromage forestier avec chanterelles

Recette de Racines boréales.

Un macaroni au fromage de luxe réconfortant, inspiré du terroir québécois et relevé par une touche inattendue : la sauce de poisson UMAM. Son umami profond amplifie la richesse du fromage et s’accorde bien avec la délicatesse des chanterelles et les notes des épices boréales.

Un plat qui a du caractère, à savourer lors des premières fraîcheurs d’automne, au cœur de l’hiver ou simplement quand une envie de confort gourmand se fait sentir.

En saison, profitez des chanterelles fraîches, cueillies après une pluie d’août. Hors saison, les chanterelles déshydratées font tout aussi bien l’affaire.

 

Pour 6 portions.

 

Ingrédients :

• 340 g de pâtes courtes 

Pour la poêlée de chanterelles :

• 1/4 de tasse de pancetta en dés (optionnel)
  
• 1 c. à table de beurre (omettre ou réduire si vous utilisez la pancetta)
  
• 1 échalote française coupée en dés très fins
  
• 3 à 4 gousses d'ail coupées en dés très fins
  
• 350 g de chanterelles fraîches ou 30 à 45 g de chanterelles déshydratées 
  
• 1 pincée de sel
  
• 2 c. à table de vin blanc

Pour la sauce :

• 2 c. à table de farine
  
• 1/4 de tasse de beurre
  
• 6 chatons de poivre des dunes, moulus au mortier
  
• 6 chatons de myrique baumier, moulus au mortier
  
• 1 c. à thé de paprika fumé
  
• 1 c. à thé de flocons de piment 
  
• 10 tours de moulin de poivre noir
  
• 1/4 c. à thé de sel de mer fin
  
• 2 tasses de lait 2%
  
• 300 g de fromage bien goûteux râpé
  
• Quelques gouttes de sauce de poisson UMAM
  

 

Instructions :

1. Préparer les champignons. Couper les champignons en deux ou les laisser entiers selon leur grosseur et les faire tremper une à deux minutes dans un grand bol d'eau salée (froide ou température pièce) afin de retirer toute impureté. Répéter l'opération dans un nouveau bol d'eau salée propre si les chanterelles sont encore terreuses. En les sortant de l'eau, bien les assécher avec un linge de cuisine propre ou un papier absorbant. 
2. Poêler les chanterelles. Dans une poêle chaude, sur feu moyen-fort, ajouter la pancetta (si vous l'utilisez) ou le beurre et faire revenir une trentaine de secondes. Ajouter l'échalote française, l'ail, les chanterelles et le sel. Les chanterelles se mettront à rejeter beaucoup d'eau, surtout si vous les avez nettoyées à l'eau salée. C'est tout à fait normal; il faut simplement attendre que l'eau s'évapore, une dizaine de minutes. Les chanterelles sont prêtes lorsque l'eau s'est évaporée de la poêle et que les champignons sont bien dorés. Déglacer en ajoutant le vin blanc, puis retirer du feu lorsque le vin est évaporé.
3. Faire cuire les pâtes. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et ajouter les pâtes à l'eau bouillante. Cuire selon les instructions indiquées sur l'emballage. Égoutter les pâtes lorsqu'elles sont prêtes.
4. Préparer la sauce. Commencer par faire un roux: dans une casserole chaude, sur feu moyen, faire chauffer le beurre, puis y ajouter la farine lorsque le beurre est chaud et commence à produire des bulles. Fouetter le roux pour bien mélanger et le laisser griller pendant une minute. Ajouter les épices, puis le lait, et bien fouetter. Lorsque le lait est chaud, ajouter le fromage râpé et mélanger jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu et que la sauce soit onctueuse. Ajouter les gouttes de sauce de poisson UMAM, puis goûter et saler au besoin. Ajouter les pâtes et la poêlée de chanterelles, mélanger le tout et servir bien chaud pour profiter de la plus belle onctuosité!

 

Note 1 : pour cuisiner ce plat à partir de chanterelles déshydratées, il suffit de commencer à l'étape 2, en omettant d'ajouter les chanterelles et de déglacer. Au lieu d'ajouter les chanterelles à l'étape 2, on les plonge directement dans le lait chaud (avant d'ajouter le fromage) à l'étape 3 pendant environ 15 minutes (il peut être nécessaire de baisser le feu au minimum pendant que les chanterelles se réhydratent). Suivre le reste de la recette telle quelle. Voilà!

Note 2 : Le choix de ne pas faire gratiner le macaroni permet d’avoir une sauce onctueuse et abondante, et le passage au four tend à favoriser l'absorption de la sauce par les pâtes. Cependant, sachez que vous pouvez tout à fait vous offrir la version gratinée: il suffit de garder un peu de fromage pour l'ajouter sur le dessus au lieu de tout mettre dans la sauce, et de réduire la cuisson des pâtes de quelques minutes, puisqu'elles continueront de cuire au four.

 

Crédit photo : Racines Boréales