Bar à la vapeur d’algues et au coulis de persil

Recette du chef Jean-Soulard.

Une recette qui met la mer à l'honneur ! Dans cette recette du chef Jean-Soulard, le bar est doucement cuit à la vapeur sur un lit d’algues, puis nappé d’un coulis de persil plein de saveurs, rehaussé d’une touche d’umami avec la sauce poisson UMAM. Léger, parfumé et savoureux – de quoi faire voyager les papilles en toute légèreté !

Pour 4 portions.

Préparation : 20 minutes.

Cuisson : environ 12 minutes.

Ingrédients :

• 4 darnes ou filets de bar de 150 g (5 oz) chacun 
  
• 30 g (1 oz) d’algues séchées (hijiki) ou de salicorne 
  
• Coulis de persil 
  
• 60 g (environ 1⁄2 botte) de persil 
  
• 1 échalote, hachée 
  
• 180 g (6 oz) de champignons, coupés en morceaux
  
• 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson 
  
• 125 ml (1⁄2 t.) de crème 35 %
• 15ml (1c. à soupe) de sauce de poisson UMAM
• Sel et poivre 
  

Instructions :

1. Préparer le coulis de persil. Laver le persil et couper les tiges. 
   
2. Dans une casserole, cuire doucement le persil, l’échalote et les champignons dans le fumet de poisson, 10 minutes. Saler et poivrer. Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une sauce lisse. Ajouter la crème, la sauce de poisson UMAM et laisser réduire de moitié. Réserver au chaud. 
   
3. Dans de l’eau tiède, faire tremper les algues séchées, 15 minutes. Dans une marguerite ou un plat pour la cuisson à la vapeur, déposer les algues égouttées. Disposer les portions de bar par-dessus. Saler légèrement et poivrer. Cuire à la vapeur, environ 12 minutes, selon l’épaisseur du poisson. 
   
4. Verser le coulis de persil dans une assiette et y déposer le bar.