Doré en écailles vertes et vinaigrette à l’échalote

Recette du chef Jean-Soulard.

Un doré qui a du panache ! Un bon filet de poisson enrobé de fines tranches de courgettes, doucement cuit au four. Ajoutez à ça des tomates mijotées pleines de saveur et une vinaigrette punchée à la sauce poisson UMAM, et vous avez un plat à la fois simple, raffiné et ultra savoureux. Cette recette signée Jean Soulard a tout pour plaire. 

 

Pour 4 portions.

Préparation : 20 minutes.

Cuisson : 15 minutes.

 

Ingrédients :

• 600 g (1 lb 5 oz) de filet de doré 
  
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 
  
• 450 g (2 à 3) de courgettes 
  
• Sel et poivre 
  
• Quelques brins de ciboulette pour décorer 
  

Tomates concassées 

• 6 à 8 tomates mûres 
  
• 1 échalote, hachée, 1 gousse d’ail hachée 
  
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 
  
• 15 ml (1 c. à soupe) d’herbes fraiches, hachées (origan, thym)
• Sel et poivre 
  

Vinaigrette

• 60 ml (1⁄4 t.) d’huile d’olive
• Jus d’un demi-citron
• Basilic, haché
  
• 1 échalote, hachée
• 15ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson UMAM
• Sel et poivre 
  

Instructions :

1. Laver les courgettes et les couper en tranches fines. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée, puis les refroidir et les égoutter.
2. Préparer les tomates concassées. Enlever le pédoncule des tomates. Plonger celles-ci dans l’eau bouillante, 30 secondes. Refroidir à l’eau froide et peler. Couper les tomates en deux et les presser dans le creux de la main de manière à en faire sortir les pépins. Couper en petits dés.
3. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter l’échalote hachée et la gousse d’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates et les herbes. Saler et poivrer. Couvrir et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le jus ait évaporé́. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
4. Découper le filet de doré, sans arêtes et sans peau, en 4 morceaux égaux. Saler et poivrer. Les poser sur une plaque huilée avec un peu d’huile d’olive. Chevaucher les rondelles de courgettes pour former des écailles de poisson sur chaque filet. Faire cuire au four à 350 °F (180 °C), 10 minutes.
5. Préparer la vinaigrette. Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic, l’échalote, nuoc mam, le sel et le poivre.
6. Déposer les tomates concassées chaudes dans chaque assiette et y poser le filet de doré chaud. Arroser aussitôt de vinaigrette légèrement tiède. Parsemer de quelques brins de ciboulette.