Salade d’endives, oranges, menthe et vinaigrette asiatique

Recette du chef Jean-Soulard.

« Avec cette salade, il me fallait un catalyseur, ce n’était pas chose évidente. L’amertume de l’endive pouvait ensevelir tout le reste. Cela n’allait pas être un tango, l’endive allait danser seul. 

J’allais jouer avec la fraîcheur du concombre, l’arôme de la menthe, le salin de la salicorne et le sucré du raisin sec. Mais il fallait rajouter du rythme. La vinaigrette est arrivée avec ces saveurs de la mer de chine fait de sauce de poisson UMAM, de gingembre et piment moulu. Une finale comme dans un grand opéra. »

 

Pour 4 portions.

Préparation : 15 minutes.

 

Ingrédients :

• 4 oranges
• Un concombre, pelé, épépiné et coupé en dés
• 4 endives, coupées en tronçons.
• Un bouquet de menthe, haché (conserver quelques feuilles pour la décoration)
• Un bouquet de persil plat, haché (conserver quelques feuilles pour la décoration)
• 80g (1/3 de tasse) de raisins secs
• 90g (3oz) de salicorne fraîche 
• Quelques feuilles de laitue
  

Vinaigrette asiatique

• Le jus d’un citron
• 2 gousses d’ail, hachées
• Une pincée de sucre
• 30ml (2c. à soupe) de sauce de poisson UMAM
• 15ml (1c. à soupe) de sauce soya
• 80ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive
• 5g (1c. à soupe) d’épices d’algue
• 2.5g (1/2 c. à thé) de gingembre, râpé
• 2,5g (1/2 c. à thé) de piment moulu
  

 

Instructions :

1. Dans un bol, mélanger l’ail haché avec le jus de citron.
2. Y dissoudre le sucre et ajouter la sauce de poisson UMAM et la sauce soya.
3. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Vérifier l’assaisonnement.
4. Peler les oranges à vif, au-dessus d’un bol, afin de recueillir le jus. Les couper en dés.
5. Dans ce même bol, ajouter tous les autres ingrédients.
6. Verser la vinaigrette et mélanger délicatement.
7. Dans le fond de chaque assiette, déposer les feuilles de laitue et dresser harmonieusement la salade. Décorer avec des feuilles de menthe et de persil plat.

Note. Si la salicorne fraîche n’est pas disponible, remplacer par 5g (1c. à soupe) de bacon de mer. Tremper dans l’eau tiède pendant 15 minutes, égoutter, couper en julienne et ajouter dans la salade.

Suggestion de Vins

• Arbois Jura
• Sancerre, Val de Loire
• Chablis, Bourgogne

Suggestion de menu

• Salade d’endives, orange, menthe et vinaigrette asiatique
• Médaillons de lotte sauce oseille et Nori
• Poires au vin rouge épicé et algues