Cannellonis de crabe, pointes d’asperges et jus au vin de glace

Recette du chef Jean-Soulard.

Laissez-vous séduire par cette recette du chef Jean-Soulard, où croustillant et fondant se rencontrent dans une belle harmonie de saveurs. Avec une touche d'umami grâce à la sauce de poisson UMAM et un soupçon de raffinement québécois, c’est le genre de plat qui impressionne. À essayer sans hésiter !

 

Pour 4 portions.

Préparation : 30 minutes.

Cuisson : environ 20 minutes.

 

Ingrédients :

• 12 asperges vertes de taille moyenne 4 échalotes, hachées
  
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre 
  
• 125 ml (1⁄2 t.) de vin blanc
  
• 125 ml (1⁄2 t.) de crème 35 %
  
• 360 g (12 oz) de crabe, émietté
  
• 2 jaunes d’œufs
  
• 30 g (2 c. soupe) de parmesan, râpé
  
• 4 feuilles de pâte filo, coupées en 3 bandes de 10 cm (4 po) de largeur environ 
  
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre clarifié 
  

Sauce 

• 90 g (6 c. à soupe) de beurre
• 250 ml (1 tasse) de vin de glace
• 15ml (1c. à soupe) de sauce de poisson UMAM
• Sel et poivre 
  
• Quelques brins de ciboulette 
  

Instructions :

1. Dans une casserole avec de l’eau bouillante salée, cuire les asperges vertes environ 10 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter. Couper les pointes des asperges à 10 cm (4 po) de longueur environ. Tailler le reste en rondelles. 
   
2. Dans une poêle, faire suer la moitié des échalotes dans 1 c. à soupe de beurre, verser le vin blanc et réduire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé́. Ajouter la crème et réduire de moitié́. Enlever du feu et ajouter le crabe, les rondelles d’asperges, les jaunes d’œufs, le parmesan, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver. 
   
3. Garnir chaque feuille de pâte filo de 2 cuillerées de farce de crabe et enrouler pour former les cannellonis.
   
4. Les badigeonner de beurre clarifié et les disposer sur une plaque beurrée allant au four. 
   
5. Préparer la sauce. Dans une casserole, faire revenir le reste des échalotes dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter le vin de glace, la sauce de poisson UMAM et réduire de moitié. 
   
6. À l’aide d’un mélangeur à main, incorporer le beurre en petits morceaux et émulsionner. Saler et poivrer. Dans un four à 375 °F (190 °C), cuire les cannellonis 12 minutes.
7. Déposer sur chaque assiette 3 cannellonis en alternant avec 3 pointes d’asperges. Napper avec la sauce et décorer avec de la ciboulette.